SUSANUL

Susanul (Sesanum orientale sau Sesanum indicum) este o planta erbacee oleaginoasa, originara din
India, cu frunze mari, dantelate si cu flori galbene, cultivata pentru semintele sale mici si putin late,
comestibile. Din aceste seminte se prepara tahanul, utilizat la fabricarea halvalei si la extragerea uleiului
comestibil, care poate inlocui untdelemnul.
Semintele de susan. Semintele de susan sunt acoperite cu un invelis neted si se aseamana ca aspect cu
semintele de in. Dupa culoarea peliculei cu care sunt acoperite, semintele de susan se impart in doua
categorii: seminte de culoare deschisa si de culoare inchisa. Mai apreciate sunt semintele de culoare
deschisa, din care se extrage un ulei comestibil, de calitate superioara sau din care se prepara tahanul -
materia prima folosita la fabricarea halvalei. Vom prezenta succint procesul tehnologic de fabricare a
tahanului. Semintele de susan sunt mai intai curatate de impuritati in separatoare si apoi sunt decorticate,
pentru indepartarea invelisului exterior al acestora. Urmeaza apoi macinarea semintelor in instalatii
speciale, dupa care masa macinata este inmuiata in apa rece, pentru indepartarea partiala a tegumentelor
aderente.
Masa de miez rezultata este apoi cufundata intr-o solutie de saramura cu o concentratie de 17-19%, in
vederea indepartarii complete a peliculelor aderente. Acestea se depun pe fundul vasului, datorita
densitatii lor mai mari in raport cu cea a miezului. Dupa ce miezul este spalat de sare si zvantat, urmeaza
prajirea, in instalatii speciale cu abur la o temperatura de maximum 120°C. Masa de tahan care se obtine
astfel este destul de fluida, prezinta o culoare galbena si contine 60-65% grasimi, precum si circa 1%
apa. In acest fel, tahanul este pregatit pentru a intra in circuitul de fabricare a halvalei.
Semintele de susan sunt utilizate, de asemenea, in industria panificatiei si simigerie, la ornarea
produselor de panificatie. Productia mondiala anuala de susan se estimeaza la circa 1,5 mil. t si este realizata
de tari cu climat subtropical si tropical din Asia, Africa si S.U.A.
Caracteristicile tehnice si proprietatile organoleptice ale semintelor de susan:
ˇ aspect: semintele trebuie sa fie bine dezvoltate, pline, curate si fara impuritati vegetale si minerale;
ˇ culoarea: va fi galbena-aurie sau bruna de nuanta inchisa, in functie de soiul si varietatea din care
provin;
ˇ infestie (de carantina si de depozit, in orice stadiu de dezvoltare): nu se admite.
Proprietati fizico-chimice admise:
ˇ umiditate: maximum 9%;
ˇ impuritati; 2%, din care minerale 0,5%.
Reguli pentru verificarea calitatii. Verificarea calitatii se face pe loturi, prin lot intelegandu-se marfa de
aceeasi origine, tip comercial, varietate si calitate. Prelevarea mostrelor se face prin sondaj pana la 10%
din numarul total al ambalajelor de transport. Probele trebuie sa fie reprezentative pentru fiecare lot. in
acest scop, dintr-un anumit numar de probe elementare se amesteca si se formeaza o proba omogenizata.
Proba de laborator se obtine prin reduceri succesive ale probei omogenizate, folosindu-se metoda de
reducere a sferturilor. Fiecare proba de laborator trebuie sa fie de minimum 100 g.
Ambalarea si marcarea. Semintele vor fi ambalate in saci din iuta cu tesatura deasa, curati, tipizati,
egalizati si marcati, care sa asigure integritatea continutului la manipulare si transport. Marfa livrata va
trebui sa prezinte caracteristicile de calitate prezentate anterior.
Depozitare si transport. Sacii cu seminte vor fi depozitati in incaperi curate, la maximum 18°C si o
umiditate relativa a aerului de maximum 75%. Transportul se va face in mijloace de transport curate,
uscate, fara infestie si ferite de intemperii. Pierderile estimate in depozitele en gros sunt de circa 0,20%.
Uleiul de susan. Este materia grasa obtinuta din semintele plantei de susan (Sesanum indicum si
Sesanum orientale), prin presare la rece sau prin presare la cald, urmate de rafinare. Semintele de susan
nu trebuie sa contina corpuri straine si e necesar sa aiba o umiditate de maximum 7%. Semintele de
susan ocupa unul dintre primele locuri cu privire la cantitatea de ulei extrasa, care poate atinge 45-58%.
Gustul uleiului de susan obtinut prin presare la rece este foarte placut si fin, amintind de uleiul de
masline. Uleiul obtinut prin presarea la cald a semintelor de susan este inferior si are uneori un gust
arzator si miros neplacut. Uleiul de susan extras la cald si bine rafinat se intrebuinteaza in industria
conservelor din peste, a margarinei si este folosit ca ulei comestibil.